L’alimentation à l’hôpital : les modalités d’organisation de la distribution des repas dans les établissements de santé, qu’ils soient publics ou privés, mettent en jeu un très grand nombre de contraintes de toutes natures. Simple fonction logistique relevant de l’intendance, la restauration est pour l’essentiel considérée comme l’accessoire des soins. L’opinion s’est répandu chez les gestionnaires hospitaliers, que le malade hospitalisé, qui bénéficie des soins les plus performants et les plus coûteux n’est pas là pour un motif gastronomique, et que la prestation restauration peut et doit être réalisée au plus bas coût. Dans cette conception économique, la prestation servie doit se limiter à être « acceptable ». Elle l’est si elle se contente d’être conforme aux impératifs de l’équilibre nutritionnel et aux normes d’hygiène qui lui sont opposables. Le repas et l’alimentation étant éminemment culturels, cette approche strictement économique et hygiéniste concoure à favoriser le manque d’appétit de nombreux patients qui peut conduire à la dénutrition. De plus, lorsqu’on sait que l’état de santé du patient dépend pour beaucoup de son bien-être le repas se dessine comme un plaisir non exploité.

Cette réflexion est menée par la designer Anne-Laure Desflaches entre production industrielle bien rodée et expérimentation de nouvelles voies permises par les outils du design et de la co-conception.

On mange mal à l'hôpital. Tout le monde s'accorde à le dire. Alors qu'il devrait être le premier soin apporté au patient, le repas hospitalier ne cesse de souffrir de l'organisation de plus en plus complexe de l'hôpital et de ses contraintes budgétaires. Face aux avancées de la médecine, les bienfaits d'un bon repas ont perdu de leur légitimité.

Inviter l'appétit à l'hôpital c’est faire oublier, le temps du repas, la complexité techniciste de l’hôpital pour ramener du lien, de la vie, du plaisir, de la simplicité et de l'hospitalité à hôpital. En mêlant démarche prospective, (à partir du fonctionnement actuel de l'hôpital) et travail plus expérimental, j’ai centré mes recherches sur trois points essentiels :

• La revalorisation du travail mené en cuisine et des savoir-faire des cuisiniers et pâtissiers.
• Le respect et la valorisation de l’individu et de ses pratiques lors du repas.
• et une approche sensorielle du repas pour favoriser l’appétit du patient.

Au cours d'un Workshop de 7 semaines, des étudiants du DSAA le Corbusier In situ lab, ont traité de l'amélioration de l'accueil et de la prise en charge des patients au cours de leur hospitalisation dans le CECA. L'un de leur axe de travail a été de repenser le moment du repas afin d'améliorer le parcours du patient et le préparer à sa sortie. En effet, l'instant de la collation est considéré au sein du CECA comme un simple geste technique qui permet à l'ensemble du corps de se réveiller après l'anesthésie, ainsi qu'un temps d'observation pour le personnel médical. Or le repas, pour des patients à jeun depuis la vieille est important, d'autant qu'il constitue une période de transition entre le moment médical et le retour chez soi, le passage vers la "vie normale".

Avant de manger un repas, on absorbe toute une symbolique, liée à l’expérience du repas, au plaisir de manger, à la temporalité (que ce soit celle du déroulement du repas ou celle qui nous lie au monde extérieur), à l’origine du repas (qui a cuisiné pour moi, avec quels aliments, et comment ?). Le contexte actuel de l’hôpital, où aucun espace n’est propre au repas, n’offre plus de moment de «restauration ». En limitant l’acte de manger à une routine nutritive, on évacue tout ce qui a du sens dans le repas, on évacue le partage, la commensalité, le plaisir, l’appétit, l’humain…

Qu’est-ce que le design appliqué aux problématiques hospitalières et plus particulièrement au repas en milieu hospitalier ?

Le repas hospitalier n’est pas seulement une question de contenu, ni de contenants. La problématique du «manger à l’hôpital » est globale et interroge tous les champs du design. L’enjeu n’est pas uniquement gastronomique ou médical, mais identitaire et culturel.

Lors de la journée « Quand l’appétit va, tout va » du 6 novembre organisée dans le cadre de l’Ecole d’Automne du Management de la Créativité de Strasbourg, l’équipe du Panorama, constituée des designers Philippe Riehling, Bruno Acchione, Pierre Bindreiff & Sébastien Geissert (V8designers), Julie Morgen, Marie Coirié, Matthew Marino, Jéremy Joncheray & Thomas Oudin (Studio 923a), Nicolas Couturier, Anne-Laure Desflaches et Ruedi Baur, a interrogé l’identité et les valeurs que doit véhiculer l’hôpital à travers le repas hospitalier. Du cycle du repas, aux happy hours à l’hôpital, l’idée n’était pas d’apporter des réponses mais de constituer un référentiel qui donne à voir les spécificités, le processus et la démarche de chacun en vue de la problématique du repas hospitalier.

Pour la quatrième année consécutive, nous avons eu le plaisir d’accueillir au sein des Hôpitaux universitaires de Strasbourg la promotion de 1ère année du DSAA In situ lab.

Ces workshops offrent aux étudiants en design un vrai temps d’immersion tant au près d’usagers que de commanditaires avec un encadrement très exigeant de la part des référents du DSAA et de l'hôpital. Il s'agit de réfléchir dans une dimension prospective à des transformations d’usages de différents territoires hospitaliers grâce à des méthodes issues du design. L’objectif de ce module n’est pas de proposer des solutions mais de tester des outils facilitant l’observation, le recueil de besoins, la participation afin, éventuellement, d’écrire des ébauches de cahier des charges, en passant par la prospective en projet de design.

Il s'agissait cette fois-ci d'accueillir les étudiants dans le service de rhumatologie du Dr Christelle Sordet afin de "Scénariser et d'outiller un projet d'éducation thérapeutique patient (ETP) partenaire, tant pour les consultations et l'hôpital de jour que pour les journées d'ETP proprement dites.

Une des équipes c'est plus particulièrement penchée sur le temps du repas. Les patients passent la journée dans le service pour recevoir une biothérapie par perfusion. Ces traitements durent souvent plusieurs heures et ils sont amenés à prendre un repas accompagné de leur potence dans un espace aménagé dans le couloir. Cet espace aveugle ne comporte actuellement aucun équipement propre à soutenir les bonnes pratiques ou à expérimenter des outils tels que des couverts adaptés. Le document joint présente des pistes de ce à quoi pourrait ressembler ce moment du repas dans le futur.

Au-delà des documents joints à cet article, vous pouvez retrouver le travail des étudiants sur [le site du DSAA in situ Lab][2] et une courte notice sur chaque étudiant dans [Générique][3].